日本の夏の味覚梅干しの作り方と最適な時期 - 梅干しの日 2018年7月30日 -

日本の夏の味覚梅干しを手作りする場合で、最適な時期とされているのは夏の始まりである6月から7月に始まります。この6月から7月が南から徐々に梅の実が完熟し始めるからですが、その新鮮な梅で梅干しを作るときにはいくつかコツのいる作り方があります。

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日本の夏の味覚といえる梅干し

日本の四季で春から夏に切り替わる時期の5月の終わりから6月の終わりにおいて、ちょうどその時期に実る果実が梅です。梅は元々インドから中国を渡って日本に伝来してきた果実ですが、現在では日本固有の品種として認知され様々な梅の果実が品種改良によって生まれています。梅の実はそのままでもピンク色の美しい観賞用として楽しめる果実ではありますが、その真価はやはり食べることによって得られるといえます。そこで最盛期で旬を迎えている時期の梅を食べられる方法として、日本の伝統の食である梅干しの作り方を知ることで暑い夏場を乗り切るスタミナ食を作ることが梅を観賞だけでなく味の面からもより楽しめるといえます。

梅干しの作り方で大事な時期

梅干しの作り方で大事なことは最適な時期に一気に作ることです。その作り方で最適な時期とは、梅の実が完熟し始める時期で梅雨の時期が終わりになる本州では6月から東北では7月となっています。この時期に収穫し終えないと、完熟し終える梅は糖度が高くなりすぎて熟れ過ぎて柔らかくなってしまい梅干しにできなくなってしまうからです。そして梅干しの梅を選ぶときにはピンク色をしていて皮は柔らかくかつ中身はある程度固めのものを選び、当然ながら出来上がった際に余計な雑味を感じさせる要因になってしまう表面が傷ついていない大きいサイズを選ぶことが大事です。梅干し作りに最適な梅を手に入れることが出来たら、次からようやく梅干しの作り方に着手する準備に入ります。

梅干し作りで大事な材料とアク出しの方法

梅干し作りに最適な梅を用意できたら、次に用意するのは梅以外の材料です。梅干しは保存食なのでカビが生えたら失敗なので、カビが生えないように飲食用の高濃度エタノールもしくは焼酎などの蒸留酒を用意し塩漬けにする必要があるため最低でも塩は2キロ以上を目安に用意します。そして日本古来の赤梅干しを作り方をする際には、これらの材料に加えて赤紫蘇を用意します。通常果実に雑味の代表ともいえるアクがあるものですが、完熟した梅の場合はアクがほぼないので表面を洗うだけで作ることが出来ます。しかし用意した梅が歯ごたえを重視する青梅で作る際には、そのままではアクが強いので梅漬けにする前に1週間近く樽に水を張ってその中に梅を入れてあく抜きする必要があります。

梅干しの作り方で大事な天日干しと減塩法

梅干しの作り方は梅を水洗いした後に皮が破れない程度に軽くふき取り、その後大きめの樽に高濃度エタノールもしくは焼酎などの蒸留酒を吹きかけてさらに梅にも同様に吹きかけます。そして殺菌した梅を樽にどんどん詰めていき、最後に大量の塩を満遍なくまぶして重石を載せて10日間涼しく暗い場所に起きます。減塩する場合の作り方には、ここで梅をつけるための塩の分量を梅の量の10パーセント未満に抑えて、その代わりに梅酢が出来上がるまでは定期的にアルコールを吹きかける必要があります。10日間立ち梅酢が出て大量の梅が使っている状態になったら赤梅にする場合には塩で揉んでアク抜きした紫蘇を入れて7日間つけますが、赤梅にしない場合にはこの段階で梅雨の時期が終わって晴天の日が続くので天日干しに入ります。天日干しはざるに梅をのせて太陽の光が当たる場所に最低でも三日三晩当てる必要がありますが、そのときに必ず片面だけでは意味がないので半日に一回は裏返して満遍なく太陽の光が当たるようにして完成です。

美味しい梅干しを健康的に食べるために

日本では古来から梅干しは健康食として根付いており、実際に研究においても体を元気にするクエン酸やビタミンミネラルが豊富に入っていることが分かっているのでつけるために使った塩分とあわせて夏の必需品ともいえる食べ物です。ただ保存食にするために大量の塩分を入れているので、健康食ではありますが減塩法をとったとしてもやはり食べすぎには注意が必要だといえます。そこで梅干しを食べるときには、最低でも1日に2粒を目安にすることが体にとってちょうど良い塩分で食べることが可能といえます。日本の伝統食梅干しを自分で作り方を学んでつくり、その上で予想される酷暑に向けて乗り切る原動力にしてほしいと思います。

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