豆腐は種類によって、たくさんの違いがあった - 豆腐の日 2018年10月1日 -

豆腐の歴史はとても古く、奈良時代にはすでに作られていました。
豆腐にはいろいろな種類があり、江戸時代には一大ブームが起こったとも言われており、現代の健康ブームと通ずるものがあるのです。
では種類によって違いがあるのでしょうか。

-AD-

豆腐って種類があるの?

豆腐というと、木綿豆腐と絹ごし豆腐しか知らないという人も多いかもしれません。一般的には、他にも充填豆腐や寄せ豆腐といった種類があります。木綿豆腐や絹ごし豆腐は、型箱を使用して形を整えます。寄せ豆腐は、この型箱を用いず、成型する前の木綿豆腐を寄せただけの状態です。圧搾や晒しといった工程を行わないために、木綿豆腐とは異なる食感や風味となります。

充填豆腐は、絹ごし豆腐の様な滑らかさがある一方で、型に入れて成型をせず1丁ずつ容器に入れて凝固させるものです。大量生産に向いており、スーパーなどで見られるのはこの充填豆腐といわれる種類が多くなります。豆腐の生産過程により種類が異なることはだいたいわかりましたが、では木綿と絹ごしではどういった違いがあるのでしょうか。

木綿豆腐は木綿布を使い、絹ごし豆腐は絹を使う?

木綿豆腐というと、少し硬さがあり、崩れにくいことが特徴でもあります。昔ながらの豆腐屋さんで購入する場合は、豆乳をこすときに木綿布を使い、型箱の中にも木綿布をひいていたことから、木綿豆腐の由来なのだなと感じることが出来ます。ですから、絹ごし豆腐の滑らかさは、豆乳をこす際に絹の布を使用しているからと思っている人も多いのではないでしょうか。

しかしそれは違うのです。絹でこしているからではなく、口当たりが絹のように滑らかであることが、名前の由来です。こうした食感の違いは、作り方の違いだけでなく、栄養にも違いを生み出しています。いつも並べて売られているたくさんの種類の豆腐ですが、知らないことがたくさんあるのです。

それぞれの作り方の違い

豆腐の作り方はどの種類であっても、大豆を一晩水に浸して柔らかくしてからすりつぶすところから始まります。これは木綿も絹ごしも同じです。それをこして出来たのが豆乳です。この豆乳を固めると豆腐になるのです。木綿豆腐では、豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固め、そのあと重石をのせて水分を切ります。

一方の絹ごし豆腐は、木綿よりも濃い豆乳を使用します。同じようににがりを入れて固めますが、重石で水を切ることはしません。そのために、絹ごし豆腐は木綿豆腐よりも水分を多く含むこととなり、絹のように滑らかな食感が楽しめるのです。
濃さの違いはあるものの、同じ豆乳を使用する木綿と絹ごしでは、含まれる栄養分にも違いが出てきます。

なぜ種類によって栄養分に違いが出るの?

木綿豆腐と絹ごし豆腐、なぜ同じ豆乳から作るのに栄養に違いが出るのでしょうか。木綿豆腐は、製造過程で水を切って絞ります。そのために、栄養分が圧縮されるという特徴があります。

たんぱく質・脂質・カルシウム・鉄分・食物繊維などは絹ごしよりも多く含まれるというメリットがあります。ただし、切った水分と一緒に流れ出てしまう栄養分もあります。それはビタミンB1・B2・カリウムなどです。絹ごしは水分を切ったりしないため、これらの栄養分はそのまま含まれているのです。カロリーも木綿豆腐の方が高く、絹ごし豆腐の方が少なくなります。種類によってこうした違いがあるため、ダイエットや健康目的で食べる場合には、覚えておくといいでしょう。

木綿豆腐と絹ごし豆腐、その違いは大きかった

スーパーで並べて売られている木綿豆腐と絹ごし豆腐、口当たりの違いだけと思っていたら、大きな間違いなのです。これらの種類は、生産過程から、含まれる栄養分に至るまで大きな違いがあったのです。木綿豆腐は生産過程で水分を切るため、硬さがあり栄養分が凝縮されています。たんぱく質や脂質、カルシウムなどは木綿豆腐よりも豊富です。

一方、水分と一緒にビタミンB1やB2・カリウムといった栄養分は流されてしまいます。絹ごしは水切りを行わないため、ビタミンやカリウムがそのまま含まれます。カロリーも、木綿の方が高めであるため、ダイエットや健康目的で豆腐を食べる場合は、その種類にも注目してみるといいでしょう。

この記事が気に入ったらいいね!しよう